Kategorie: Fleisch und Fisch

Mageres Fleisch und Fisch sind die anspruchsvollste Kategorie, weil der starke Luftstrom Oberflächenfeuchtigkeit schneller abführt, als Wärme ins Innere gelangt. Die übliche Reaktion — höhere Temperatur — verschärft das Problem. Die Lösung liegt fast immer bei niedrigerer Temperatur und etwas mehr Zeit.Wie bleibt Hähnchenbrust saftig?Mit Haut oder einer dünnen Ölschicht, moderater Temperatur und einem Blick auf die Kerntemperatur statt auf die Uhr. Dicke Stücke profitieren davon, vor dem Garen Zimmertemperatur anzunehmen. Fisch kommt auf eine perforierte Einlage, sonst reißt die Haut beim Herausnehmen. Panade braucht immer etwas Fett, sonst bleibt sie mehlig und blass.